香港｜我吃過最有底氣的中西融合菜_DNA:DNA幣

開始正題之前，我想先講講融合菜。

最早的情況，不是兩國交界邊民互通，就是移民拿本地食材做家鄉菜，比如德州墨西哥菜、美式中餐甚至新加坡菜，都是自然演化而來。硬拗的那種就很嚇人了，路易斯安那州鄉下小店，手卷壽司里頭塞Cheddar芝士芯子，也就本地人能欣賞。

世界越來越小，廚界交流日益頻繁，日式法餐，秘魯日本菜，也都見怪不怪了。但真正靠譜的融合菜，是建立在對兩種菜系、兩種文化，長期深入體驗的理解之上的。日本最有發言權，這樣一個小島，對外來事物心態一直很開放：咖喱也好，意大利面也罷，就算是炸雞和甜點，改造一番都成了日式出品，可以說，融合的精神早已深深沁入了日本的DNA。

早些時候在香港，有人推薦我去吃VEA：

香港本土大廚北美學成歸來，粵菜滋味與法餐手藝結合的”中法融合菜“，劇場式吧臺位，開放式廚房一鍋一瓢盡收眼底，哦，還有知名調酒師的雞尾酒Pairing……

簡直是網紅餐廳套路模板。類似的餐廳我吃了不少，已經交過很多學費了，雷么也是踩過的。大體上一次兩次吃著新鮮，時間長了，算了吧……

朋友吹得天花亂墜，我還是不太信。一時興起、沒抱什么希望的這頓飯，卻是本年度最驚喜的一餐，也是我吃過最有底氣的中西融合菜，以致于我要為它長篇大論單獨撰文，一道菜都不想漏掉。

香港科技大學副校長及蔡文勝：提議香港發行以外匯儲備背書的港元穩定幣:金色財經報道，香港科技大學副校長汪揚以及蔡文勝等人向中國香港提供政策建議，主張特區政府應發行以香港外匯儲備為擔保的港元穩定幣，以促進金融科技創新，提升金融市場競爭力，優化外匯儲備使用，并為去美元化邁出實質性的一步。唯有如此，香港才能在數字經濟時代中保持競爭優勢。[2023/7/3 22:15:34]

▲極少要求和廚師合影的我，完全掩飾不住吃high了的嗤笑，請忽略男朋友的大胸

33歲的主廚VickyCheng，眼界、手藝、品味和野心，一樣都不少。獨具匠心的菜品里透著極強的文化使命感，用西方人能理解、卻又不曲意迎合的手法，去推廣粵菜、中餐文化，不但老外欣然接受，我亦深感自豪。

我再來翻譯一下：大約就是好人家孩子立志做廚師，從小吃過見過做過的都非同一般，學了西廚、又在海外生活，把中西兩種文化都吃得透透的……

之前在世界50佳的稿子里，探討過中餐文化如何走向世界，除了堅持傳統、不忘初心的大班樓，我想，VEA的中法融合菜也是不錯的一條路。順帶一提，這家店去年首次入榜亞洲50佳，就拿到了34名，明年繼續看好它！

P.S.重要的事先說：法餐的烹飪方式挺肥的，菜量也真的是可以的，吃得我偷偷去洗手間松了松裙子背后的拉鏈，才堅持到了最后。

開胃菜

香港政府成立Web3.0發展專責小組，成員7月1日履新:金色財經報道，香港特區政府已宣布成立Web3.0發展專責小組。專責小組成員包括15名來自相關業界的非官方成員，以及相關主要政府官員和金融監管機構的代表。此專責小組主席由香港財政司司長陳茂波擔任，成員則選自政府相關部門、金融監管機構和行業標桿企業。安全審計公司CertiK聯合創始人顧榮輝教授也受邀加盟，名列15名非官方成員中。非官方成員任期由7月1日起生效，為期兩年。

香港特區政府于去年10月發表《有關虛擬資產在港發展的政策宣言》，說明政府對行業的政策立場和方針，市場對此反應踴躍。虛擬資產是Web3.0生態圈的重要一環，政府將成立有關的專責小組，就Web3.0在港的可持續和負責任發展，向政府提交建議。[2023/7/2 22:12:52]

葡萄酒選得不錯，但侍者強烈推薦我倆選雞尾酒，說是真的跟菜很般配。桌上放了些面包小點，味道一般，男朋友出于禮貌吃完了；還有一塊MagicTower壓縮毛巾，可能老外食客覺得好玩。

事后覺著，這雞尾酒配餐真是名不虛傳，每杯酒都與菜品甚為契合，直接助力提升整體體驗。香港新式調酒開山人物、一手打造以Quinary為首5家酒吧的AntonioLai，是這間餐廳CocktailPairing的創作者。當晚我運氣不錯，恰好碰到他在店里親自侍酒。

李林正式在香港起訴Huobi使用“火幣”商標:6月21日消息，李林控制的X-Spot有限公司今天在香港特別行政區高等法院起訴火必（Huobi Global Limited）商標侵權。早先在孫宇晨封鎖李林弟弟賬戶并指責其傾銷HT后，火必開始重新使用“火幣”商標。

起訴書稱，X-Spo有限公司一直保留對“火幣”商標的專有權，火必（Huobi Global Limited）在未經X-Spot授權的情況下一直在使用該商標。當原股東將其火幣全球站的股份轉讓給百域資本（About Capital Management）時，他們明確同意保留“火幣”商標的專有權，并確保這些權利不會轉讓給買方或火必，雙方股權轉讓及資產交割協議明確規定，禁止買方使用“火幣”商標和品牌。（吳說區塊鏈）[2023/6/21 21:52:14]

AmuseBouche統共5樣，打頭陣的芝士三明治都吃過，做得如此用心的是頭一回，光是芝士就用了兩種，取Burrata水牛芝士的柔滑質感，與帕瑪森芝士的馥郁香氣，層層夾心，一口咬下去……

烘烤面包的酥脆，芝士的綿軟，魚子醬的鮮美，與季節尾聲卻仍舊強勢的黑松露，每一樣都獨具個性，卻又極致和諧，交織出漩渦般復雜迷人的豪華口感，blingbling的金箔點綴亦恰到好處。

是港幣的味道沒錯。

鱈魚白子與熒魷魚，結合了天婦羅做法的中式椒鹽味，太下酒了。蘋果熏鵪鶉蛋，入味均勻的完美溏心，很想要一串來吃……

孫宇晨：香港Web3政策展現區塊鏈行業前景，波場TRON將積極參與其中:6月16日消息，波場TRON創始人、火必Huobi全球顧問委員會成員孫宇晨轉發全國政協委員、香港立法會議員吳杰莊關于香港Web3政策的推文并表示，他對香港關于Web3和虛擬資產政策的討論印象深刻。其充滿活力的金融生態系統和漸進的監管展現了區塊鏈行業的前景。波場TRON已準備好參與其中，呼應香港致力于接納行業反饋和促進全球聯系的承諾。

在推特中，吳杰莊列舉了其在香港Web3和虛擬資產政策研討和采訪中的主要收獲，主要包括香港領先的金融環境正在進行演變，以支持虛擬資產行業，新法規邀請全球行業參與者申請許可證；監管水平將適應行業發展，香港對建議持開放態度，并致力于擴大其開放性，接受行業反饋；不要低估香港的市場規模，作為全球金融和新興科技中心，香港連接世界各地的城市，持續擴大其全球影響力。[2023/6/16 21:42:45]

開胃菜里負責講故事的是這一道。主題是咸魚白菜，但呈現方式每個月都會變，去時是把白菜烘干夾咸魚芯子。

靈感來自主廚求婚時給老婆唱過的一首老歌，林子祥的《分分鐘需要你》，還配上了歌詞：“有了你開心啲乜都稱心滿意，咸魚白菜也好好味”。

味道已經忘了，但這點示愛的小心思，還是挺甜的。直男朋友們學起來啊！

咸味菜

蝦姑、海膽和花菜泥層層堆疊，點綴個清麗淡雅的紫蘇小花，現場刨上意大利檸檬皮。好看好吃好理解，但和主廚想要表達的中餐法做好像沒啥關系。

動態 | 香港出現比特幣和以太坊ATM機:據generalbytes報道，近日，在香港的上環文咸東街的Naked Hub裸心社安裝了比特幣和以太坊ATM機。該ATM機由BATMThree公司推出，據BATMThree公司表示，比特幣ATM機背后的商業模式是在交易所買賣加密貨幣，并以保證金買賣形式給予訪問自動取款機的終端用戶。[2018/9/5]

粵語區人民對馬友魚的愛，我是真的感受到了。這一道很好玩，四川辣椒油配東北大酸菜的酸辣風味，腦洞蠻大的，照顧西方味蕾的微辣，貼心給到辣椒粉，方便能打的中國群眾酌情增量。

絲絲辣意打開味蕾，柑橘類沙拉調味清新宜人，剛好清個口。準備進入這張菜單最念念不忘的一道菜，同時也是餐廳的招牌菜--

做中餐融合菜，少有廚師膽敢碰海參。一來老外不喜海參口感，接受度實在是低，二來能把海參發好、做好也絕非易事，更何況是法餐廚房里泡大的朋友。

吃完這道菜最直接的感受：廚師從小肯定是吃好東西長大的。

海參無甚風味，主要吃的是附加的調味。這道菜則另辟蹊徑，在口感上下了不少功夫：不但發得恰到好處，還別出心裁地用拉油燙熟，外皮則是罕見的酥脆與燙口，內里則軟糯彈牙，中間釀入本港花蟹蟹肉，這絕妙的層次感，若非見多識廣，一般人他想不出來。

一汪金燦燦的醬汁，則取姜蔥炒膏蟹之味，蟹黃蟹膏、蔥姜與雞蛋熬至香醇綿密，最后烹入22年陳年花雕，吃起來極似禿黃油，咸鮮豐潤，油而不膩，與香脆的海參本就登對，吃不完的醬汁，配上兩小截油條，當真不夠抹盤底！

知名調酒師AntonioLai的配酒功力，也在這道菜中盡顯無余。一杯澄清番茄汁，干邑做底，結合了白胡椒檸檬，鮮咸味型，單喝有如老佛手話梅涼茶，一股子發酵味道，配合菜品服用卻十分解膩，更升華了整道菜的品嘗體驗。

從海參開始，這頓飯是漸入佳境了。

魚子醬、炸過的藜麥與法式小蔥，在黃油中融化、攪拌，最后澆在一塊慢燉的花膠上……蠻好吃的啦，但是排在海參之后，沖擊力就不是那么強了。況且還要加港幣780替換才能擁有。

雖然有堆砌貴食材嫌疑，我還是蠻欣賞主廚我行我素地使用這些”外國人不好理解“的食材，也算是為中餐文化推廣做貢獻吧。

所以，還是乖乖點原配的紅燒蘿卜就行了！蘿卜配超肥溏心蛋配黑松露，目測醬汁里黃油沒少放，果然是窮兇極惡的超肥法餐，記得多喝點水不然可能會齁住。

恩，我就是這道菜的時候跑去洗手間松拉鏈去了……

香港80后的童年回憶蟠桃果，制成清口冰霜，連吃兩道肥膩膩的菜之后，來的很是時候。

鴿子是法餐廚師們最愛用的食材之一，但在亞洲燒法式鴿子最大的問題：歐洲鴿子只有冰凍的，口感風味俱衰，要用本地鴿子就無甚野味了……

VEA這只鴿子，是德國和法國以外，我吃過最棒的法式制法鴿子菜，Odette的招牌鴿子都沒它好吃。鴿子來自蘇州，目測和上海某三星餐廳分店來源一致，是目前大中華區最好的養鴿場。

所以說VickyCheng真的是我見過最聰明的華人西餐師傅，汲取粵菜里醉乳鴿的制法，先酒腌后蜜烤，完美解決了鴿子風味不足的問題……腿與胸肉，很考究地分開料理，胸肉細膩潤澤、香氣風味俱佳，腿肉輔以西域風味香辛料，撩起來嘎吱嘎吱啃一啃，津津有味~

Again，能想出這種菜的真的不是一般人。

文化使命感再度出擊，解釋中國人為什么每頓都要吃米飯。其實還有一個中文版，因為繁體字某人一毛錢都不認識，就安排了英文版……很特別的牛肉叉燒，牛肉是事前熟成過的，口感豐腴華麗。配菜的韭蔥珍珠洋蔥，是法餐中的常見蔬菜，以四川花椒油提味增香，令人眼前一亮。

炒飯特別香，小小一盅還挺敦實，之前明明撐得要死，居然沒幾口就吃完了。用雞頭米入飯還是第一次見，英文譯作FoxNut。

感覺老外來吃飯也挺累的，一頓飯知識點好多……

甜點

雖然跟中餐文化沒啥關系，但依然深得我心的甜點：自選日本草莓……侍者會悉心介紹每種草莓的產地、口感與風味，不過最后基本上都記不住，看眼緣選的。

少女心的PinkNara粉奈良，果然不負所望~酸甜平衡，果肉飽滿，汁水豐沛，早知道就都選它了。

當然不會讓你光禿禿地只吃草莓，否則也太沒誠意了。柚子冰霜，BrillatSavarin超肥芝士，糯米糖糕，奶油果丹皮……甜點師是Vicky曾經在紐約Daniel共事的美國妹子，做起糖糕什么的中式甜點，未免差強人意。

好在第二道蓮蓉甜點扳回一城，回到蓉啊冰霜啊海鹽巧克力這種熟悉的材質，發揮就好了很多呢。

吃到Mignardises的時候已經差不多不行了，這個球型套盒，總覺得有點眼熟……

食畢，與男友相視一笑，VEA的表現真的太超過預期，太太太太太精彩。VickyCheng的這一套中法融合菜，服氣到不行。搜腸刮肚能想到與之并駕齊驅、處于同一水平線的，大概只有日本的Florilege吧

據說廚房每兩周會改換一個新的菜，而即便是脆皮海參一類的招牌菜，也會根據時令不停探索新的做法。

非常期待下次香港行再見！

圖文：喜北

部分圖片來自VEA官網

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